Guida al consumo di Caviar de Riofrío
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| Alberto, il produttore |
Caviar de Riofrío ha scelto la sua collocazione accanto al fiume, continua fonte di acqua limpida e pura perchè a 300 metri dalla sorgente. Si allevano storioni di taglia media. All'età di 9 anni, tutti gli esemplari vengono sottoposti a un'ecografia per conoscerne il sesso. I maschi vengono utilizzati per la loro carne, mentre alle femmine viene impiantato un microchip, che permetterà di sapere quando queste saranno pronte per produrre uova. A questo proposito, esistono due tipologie di storione: quelli a crescita veloce, che cominciano a produrre uova a 9 anni, e quelli a crescita lenta, che invece producono uova a 18 anni e che l'azienda ha scelto perché sostiene essere più di qualità. Una seconda ecografia a 18 anni conoscere la maturità produttiva dell'esemplare, ma è solo con una biopsia alle uova che si può capire se esse possono essere raccolte. Infatti, solamente in un lasso di tempo molto breve, le uova sono pronte per essere raccolte, e non sono né verdi né troppo mature. Al momento della raccolta delle uova, la femmina viene poi uccisa e macellata.
Ma cosa si intende con biologico quando si parla di caviale? La regolamentazione europea in merito è molto severa e prevede leggi molto restrittive e controlli frequenti. Per esempio, se un esemplare è malato deve essere immediatamente curato, al fine di evitare il contagio di tutta la vasca. In più, se i trattamenti farmacologici devono essere ripetuti più di una volta all'anno non sarà più possibile vendere il caviale come biologico. Nessun prodotto chimico può essere utilizzato, in nessuna fase della filiera produttiva. Il mangime deve essere completamente biologico e non OGM. Arriva principalmente da Francia e Gran Bretagna ed è composto da farina di pesce, olio di pesce e vegetali biologici. Oltre a ciò, è fondamentale garantire il benessere degli storioni: questo vuol dire, ad esempio, rispettare i parametri di densità nelle vasche, basati sul rapporto tra la percentuale di peso degli animali e i metri cubi di acqua contenuta. Le condizioni di vita dei pesci devono essere riprodotte quanto più simili possibile a quelle selvatiche: il fondo delle vasche viene coperto di sassi, tra cui poi si formano alghe, piante acquatiche, insetti e animaletti che poi gli storioni devono procacciarsi autonomamente. L'acqua all'interno delle vasche deve essere mantenuta in costante flusso, e mai ferma.
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| Vasca per l'allevamento |
Le uova, dopo essere state raccolte, devono essere preparate per la vendita seguendo vere e proprie ricette: quella biologica prevede la semplice aggiunta di sale come conservante, e solitamente questo tipo di caviale viene consumato fresco; la ricetta russa prevede l'aggiunta di un conservante leggero e viene poi invecchiato per 2-3 mesi; infine in quella Italiana viene invece utilizzato l'acido borico, un conservante molto potente. Il caviale può essere invecchiato a seconda dei gusti del cliente: mentre quello biologico consumato fresco è più leggero, il caviale più maturo sviluppa aromi più forti di salsedine e di mare. In più, mentre il caviale fresco è rigido all'esterno e perfettamente rotondo, con la maturazione le uova si riducono di volume e il sapore si concentra.
Caviar de Riofrío produce circa 3 tonnellate di caviale all'anno, venduto a circa 2300 euro al chilo a ristoranti e a distributori terzi.
Un ultimo consiglio: il modo ideale di consumare il caviale, dicono gli esperti, è utilizzare utensili di madreperla, mentre bisognerebbe evitare il metallo, che trasmette freddo al contatto e non permette agli aromi di essere completamente apprezzati.
- Ilaria
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| Tipologie di prodotto di Caviar de Riofrío |
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