Pata Negra, mistero svelato

Armando

Ce lo siamo chiesti fin da prima ancora di partire, animando accesi dibattiti e senza alcuna certezza. La questione? Se fosse migliore un prosciutto Pata Negra o un Jamón Ibérico. Più o meno pregiato, puro o ibrido: due varietà di prosciutto, celebri nell'intero universo gastronomico, di cui non sapevamo riconoscerne le caratteristiche e distinguerne le differenze, ma che eravamo impazienti di testare con bocca. È stato grazie alla visita presso l'azienda Montefrío che ci siamo illuminati; gli esperti produttori hanno fatto chiarezza e ci hanno sorpresi con un'inaspettata verità.

La Finca Montefrío è un'azienda che produce Jamón Ibérico Puro de Bellota - realizzato con suini 100% di razza iberica che si nutrono di bellotas, ovvero ghiande - oltre ad altri prodotti secondari, altrettanto deliziosi. Azienda per non chiamarla paradiso terrestre. Si estende su una vasta superficie collinare, caratterizzata da prati immacolati su cui crescono querce antiche. È un panorama idilliaco, non a caso si tratta del Parco Nazionale Sierra de Aracena y Picos de Aroche. In ogni caso, questo giardino dell'Eden è la casa di decine di maiali, allevati da Loli e Armando insieme alla loro figlia Elena.

Parco Nazionale Sierra de Aracena y Picos de Aroche

La curiosità ci stava divorando, per questo al termine della visita, non abbiamo potuto fare a meno di porre la domanda, approfittando della gentilezza e della disponibilità di Armando. Qual è quindi la differenza tra un Pata Negra e un Jamón Ibérico? Armando ci sorride e poi afferma: "Ma il Pata Negra non esiste".

Ed ecco la ragione, principalmente storica, della denominazione.

L'invenzione del nome corrisponde al periodo in cui è iniziato il commercio di Jamón Ibérico Puro de Bellota in Europa. Per i paesi all'infuori della Spagna, un prodotto simile, conservato in quel modo e di quell'aspetto, era completamente nuovo. Per questo, tutto ciò che inizialmente vedevano in quella saporita coscia di maiale, non era prosciutto, ma la scena macabra di una qualche zampa di animale; una zampa nera per l'appunto. Pata Negra non è altro che un nomignolo, attribuito al prodotto di tale razza suina, da parte di popoli non abituati al suo consumo.

La pata negra

Nei primi anni in cui il jamón oltrepassa i confini dello stato grazie al commercio, avrebbe potuto chiamarsi Pata Negra qualsiasi coscia di maiale che presentasse il piedino nero. Oggi esiste un disciplinare, il quale, per evitare fraintendimenti tra i consumatori meno ferrati, attribuisce tale denominazione esclusivamente al Jamón Ibérico Puro de Bellota, di razza 100% iberica.

Scegliete quindi il Jamón Ibérico al 100%, o il Pata Negra, che dir si voglia. Noi lo consigliamo entusiasti a tutti i carnivori e a chi, come a Finca Montefrío, consuma la carne eticamente.
Aproveche!

- Monica