Pata Negra, mistero svelato
Armando |
Ce lo siamo chiesti fin da prima ancora di partire, animando accesi dibattiti e senza alcuna certezza. La questione? Se fosse migliore un prosciutto Pata Negra o un Jamón Ibérico. Più o meno pregiato, puro o ibrido: due varietà di prosciutto, celebri nell'intero universo gastronomico, di cui non sapevamo riconoscerne le caratteristiche e distinguerne le differenze, ma che eravamo impazienti di testare con bocca. È stato grazie alla visita presso l'azienda Montefrío che ci siamo illuminati; gli esperti produttori hanno fatto chiarezza e ci hanno sorpresi con un'inaspettata verità.
La Finca Montefrío è un'azienda che produce Jamón Ibérico Puro de Bellota - realizzato con suini 100% di razza iberica che si nutrono di bellotas, ovvero ghiande - oltre ad altri prodotti secondari, altrettanto deliziosi. Azienda per non chiamarla paradiso terrestre. Si estende su una vasta superficie collinare, caratterizzata da prati immacolati su cui crescono querce antiche. È un panorama idilliaco, non a caso si tratta del Parco Nazionale Sierra de Aracena y Picos de Aroche. In ogni caso, questo giardino dell'Eden è la casa di decine di maiali, allevati da Loli e Armando insieme alla loro figlia Elena.
Parco Nazionale Sierra de Aracena y Picos de Aroche |
La curiosità ci stava divorando, per questo al termine della visita, non abbiamo potuto fare a meno di porre la domanda, approfittando della gentilezza e della disponibilità di Armando. Qual è quindi la differenza tra un Pata Negra e un Jamón Ibérico? Armando ci sorride e poi afferma: "Ma il Pata Negra non esiste".
Ed ecco la ragione, principalmente storica, della denominazione.
L'invenzione del nome corrisponde al periodo in cui è iniziato il commercio di Jamón Ibérico Puro de Bellota in Europa. Per i paesi all'infuori della Spagna, un prodotto simile, conservato in quel modo e di quell'aspetto, era completamente nuovo. Per questo, tutto ciò che inizialmente vedevano in quella saporita coscia di maiale, non era prosciutto, ma la scena macabra di una qualche zampa di animale; una zampa nera per l'appunto. Pata Negra non è altro che un nomignolo, attribuito al prodotto di tale razza suina, da parte di popoli non abituati al suo consumo.
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La pata negra |
Nei primi anni in cui il jamón oltrepassa i confini dello stato grazie al commercio, avrebbe potuto chiamarsi Pata Negra qualsiasi coscia di maiale che presentasse il piedino nero. Oggi esiste un disciplinare, il quale, per evitare fraintendimenti tra i consumatori meno ferrati, attribuisce tale denominazione esclusivamente al Jamón Ibérico Puro de Bellota, di razza 100% iberica.
Scegliete quindi il Jamón Ibérico al 100%, o il Pata Negra, che dir si voglia. Noi lo consigliamo entusiasti a tutti i carnivori e a chi, come a Finca Montefrío, consuma la carne eticamente.
Aproveche!
- Monica
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